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Fromage: un patrimoine affiné

01/05/2018
Les fromages représentent des identités de chacune des régions de France. Ils sont souvent connus à travers le monde et sont considérés comme patrimoine culturel, fruit de siècles d’expérience et de transmission des savoirs, comme le sont les vins auxquels ils restent intimement associés. Le maintien de l’excellence serait néanmoins menacé si des mesures de protection n’avaient pas été prises par ses ardents défenseurs.
Un art et une science à la fois.

Au cours des 50 dernières années, la production de fromage en France a été soumise à un nombre croissant de règlements européens trop souvent inspirés des méthodes industrielles, et qui ne tiennent aucun compte des avantages de la production à la ferme. Rédigées par des scientifiques, ces directives sont inadaptées aux besoins des artisans, dont certains sont détenteurs de méthodes familiales éprouvées.

Tant que les consommateurs n’auront pas découvert par eux-mêmes la supériorité des fromages fermiers faits à la main sur les produits élaborés en usine, ils ne comprendront pas pourquoi il est si important de protéger et de promouvoir les petits producteurs. L’avenir de nombreux fromages français dépend de l’information du public, de sa capacité à choisir au restaurant, à acheter dans le commerce, à réclamer ce qui n’est pas exposé. L'appellation d'origine permet de préserver un patrimoine culturel et gastronomique. C'est l'assurance qu'un produit a été fabriqué selon un savoir-faire transmis de génération en génération et transcrit dans un cahier des charges précis.

La filière pèse plus d’un milliard d’euros et représente 1500 producteurs fermiers, affineurs ou non, transformateurs coopératifs, transformateurs privés, affineurs exclusifs. Sans compter les industriels.

Dès 1978, Lactalis ouvre le bal sur le terrain des fromages AOP, porteurs d'image et juteux en subventions publiques. Camembert, puis Roquefort, la liste s'allonge et fait des émules. D'autres industriels y prennent goût. Loin de s'en inquiéter, la France, pourtant pionnière du concept d'appellation, leur donne les clés du terroir, trahissant l'esprit même de ce qu'elle avait créé. Laxisme, naïveté ou complicité, le constat est là. La domination industrielle dans les AOP sous couvert de les développer, a entraîné l'uniformisation du goût, la perte de la biodiversité, la baisse de la qualité, parfois même la mise en danger de l'appellation elle-même. Comble du comble : mettre un pied dans l'appellation leur permet de siéger dans les institutions publiques en charge des appellations, leur offrant toute latitude pour favoriser leurs intérêts. Ils s'infiltrent aussi dans les syndicats professionnels et organismes de formation pour y financer des événements, prix, voyages et concours. La dernière prise de guerre de Lactalis en territoire normand, avec le rachat de l'un des derniers fabricants de camembert au lait cru AOP, place le géant laitier dans une position de quasi monopole, sans que l'Autorité de la concurrence n'ait levé le petit doigt. Le groupe industriel a privatisé l'AOP ! D'autres grands noms du fromage sont menacés (Cantal - Roquefort - Maroilles - Époisses) de voir leur label se vider de sa substance, alors que des fermiers bataillent pour continuer à fabriquer de grands fromages et donner au terroir ses lettres de noblesse, sans aide, sans label, sans subvention.

Philippe Guérin
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